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Mercado oferece opções de óleos e gorduras saudáveis

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Forma de preparo do alimento pode influenciar na qualidade e determinar a escolha

A escolha do melhor óleo para cozinhar não é tarefa das mais simples. Existem dezenas de opções disponíveis e é complicado saber qual é a mais saudável. A nutricionista da Clínica Multiprofissional da Unimed Londrina, Danielle Schimidt Costa, explica que nem sempre os óleos vegetais são os mais indicados. “Quando estamos fritando ou cozinhando em uma alta temperatura (em torno de 180°C), as estruturas moleculares de gorduras e óleos mudam, provocando decomposição e oxidação dos lipídios, o que é prejudicial ao organismo”, comenta. Segundo ela, as gorduras de origem animal, como a banha de porco e a manteiga ghee, juntamente com o azeite de oliva e o óleo de coco, raramente passam pelo processo de oxidação, por isso nestes casos são mais indicados.

Segundo a nutricionista, é recomendável que o azeite seja consumido em alimentos já preparados, como saladas ou no final de preparações. Ela explica que, quando aquecidos, alguns dos elementos proveitosos do azeite são degradados. Por isso, ao cozinhar alimentos como arroz, feijão e carnes teoricamente são perdidos 86% desses nutrientes. “Na prática, o azeite é o único óleo vegetal que não é extraído por solventes químicos e não sofre o processo de refinação. Correntemente denominam-se azeites virgens aqueles obtidos por pressão e não refinados”, esclarece.

Alguns óleos e gorduras estão em alta, como o de coco e a manteiga ghee. Uma das vantagens do óleo de coco é o ácido láurico, que contém propriedades que ajudam a eliminar as bactérias ruins do intestino, favorecendo sua microbiota (flora intestinal). “Isso melhora o funcionamento do órgão e atua no sistema imunológico. Mas, cuidado, o consumo em excesso pode trazer o efeito rebote, causando diarreia. Enfim, não adianta sair por aí colocando óleo de coco em tudo, tenha equilíbrio sempre”, recomenda.

Já a manteiga ghee, também conhecida como manteiga clarificada, é uma fonte de gordura tradicionalmente usada na culinária indiana. Ela nada mais é do que um óleo puro, sem toxinas e sal, extraído da manteiga num processo em que a água, os componentes sólidos e toxinas provenientes da gordura do leite da vaca são removidos, inclusive a lactose. “Por isso, de uma forma geral, pode ser consumida por intolerantes à lactose. Ajuda a fortalecer as defesas naturais do organismo e é considerada uma gordura ‘boa’, que pode substituir a manteiga tradicional e o óleo em receitas que vão ao fogo”, comenta.

A nutricionista faz um alerta para o óleo de canola, que, na opinião dela, não deveria sequer ser comercializado. “Todos os óleos vêm de plantas, como o de soja, amendoim, milho, girassol, mas o óleo de canola não vem de nenhuma planta natural”, explica. Canola é uma sigla para as palavrasCanadian Oil Low Acid, obtido por meio de modificação genética de uma planta que se chama colza. “Esse óleo é altamente tóxico e normalmente utilizado na produção de velas, sabonetes, tintas, lubrificantes e combustíveis. Sendo também considerado venenoso para seres vivos: nos jardins é um ótimo repelente para pragas”, afirma.